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Kaffeebegriffe von A-Z

Wir haben hier für euch die wichtigsten Begrifflichkeiten rund um die Kaffeebohne & -zubereitung gesammelt.

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Americano

Da den US-Besatzungs-Soldaten der Kaffee zu kräftig war, verlängerten sie ihn mir viel Wasser. Daher der Name. Etwas mehr Wasser als bei einem österreichischen Verlängerten.

Arabica

Arabica (Coffea arabica) dominiert den Kaffeeanbau und zeigt sich für 60% des Weltanbaus verantwortlich. Der Variantenreichtum ist sehr groß: von fruchtig bis schokoladig aber auch von hochwertigst bis minderwertig.  Es gäbe übrigens viel mehr Sorten: über 125 entdeckte “Coffea” - Arten sind bekannt aber fast alle davon sind kommerziell irrelevant. 

Aroma

Das Aroma des Kaffees besteht aus ca. 800 Substanzen und wird von vielen Einflussgrößen bestimmt, wie z.B. dem Ursprung des Rohkaffees und der Röstung. Kaffee ist damit eines der komplexesten Naturprodukte überhaupt. Die Aromen nehmen wir auf 2 Arten wahr: orthonasal (also durch Riechen) und retronasal (Wahrnehmung freigesetzter Aromastoffe im Rachenraum und der Nasenhöhle). Zur einheitlichen Beschreibung der Nuancen wird das Aroma-Rad (Flavor Wheel) als Werkzeug verwendet.

Aufbereitung

Kaffeebauern haben eine Reihe von Möglichkeiten, ihre frischen Kirschen nach der Ernte zu verarbeiten.
Die gängigsten Aufbereitungsarten: Nasse Aufbereitung (washed), Trockene Aufbereitung (natural), Honey Processed. weitere Infos zu Aufbereitungsverfahren

Blend

= Mischung. Man spricht von einem Blend, wenn verschiedene Kaffeesorten miteinander vermischt werden. Ob die unterschiedlichen Sorten miteinander oder separat geröstet werden da hat jeder Röster seine eigene Philosophie dazu. Diesem Thema haben wir auch einen Artikel gewidmet: Reinsorte oder Mischung? Was soll ich wählen

Brew Ratio

= Brühformel. Beschreibt das Verhältnis des Gewichts einer eingesetzten Kaffeedosis zum Gewicht des daraus gebrühten Kaffees. Das Brew-Ratio leitet sich von der Extraktionsrate ab. Beispiele für Brew-Ratios: Ristretto 1:1 (zB 10g Kaffee -> 10g fertiges Getränk), Espresso 1:2 (zB 7g Kaffee -> 14g fertiges Getränk), Filterkaffee 60:1000

Brühstärke

Die Brühstärke besagt, wieviel % eines Getränkes KEIN Wasser sind. Gemessen wird die Brühstärke mit einem Refraktometer. Der Wert wird TDS - total dissolved solids -  genannt.
definierte Bereiche: Filterkaffee - 1,15 - 1,35%; Espresso - 8 - 12%

Brühtemperatur

Welche die ideale Brühtemperatur ist, hängt von der Kaffeemischung, dem Röstgrad und der Wassermenge ab. Faustregel: 88°C - 95°C sind die erprobten Temperaturen. Wird zu heiß gebrüht, dann wird der Kaffee zu bitter. Zu kalt gebrühtem Kaffee fehlen Aroma und die Fülle und schmecker eher sauer.

Cascara

Cascara ist das getrocknete Fruchtfleisch der Kaffeekirsche. Meist wird dies als Dünger verwendet. Doch vielfach kann man mehr daraus machen: Marmeladen oder auch den Cascara-Tee. Nach einem langjährigen Verfahren ist Cascara nun auch in Europa als Lebensmittel zugelassen! Erhältlich zB bei Goldkind Kaffee

Cialde/ESE

Cialde oder E.S.E-Pads (Easy Serving Espresso) ist ein offener Standard für Pads, der streng normiert ist: 7g gemahlener Kaffee zwischen 2 Lagen feinem Filterpapier. Unser E.S.E Pads Angebot

Crema

Die Crema ist eine sehr dichte, cremige und goldbraune bzw. haselnussbraune Emulsion aus u.a. Kaffeeölen, Kaffeefettsäuren, Aromen, CO2 und Wasser, die sich bei der Zubereitung von Kaffee unter hoher Brühtemperatur und unter hohem Brühdruck auf der Oberseite des Getränks bildet. Die Farbe der Crema auf der Oberfläche ist Ausdruck der Karamelisierung der in der Kaffeebohne enthaltenen natürlichen  Zuckerarten. An der Farbe der Crema kann man erkennen ob die Extraktion des Kaffees gelungen ist.

Cupping

Cupping = die professionelle Bewertung von Kaffees. Hier wird die Qualität überprüft bzw. bewertet. Wenn Röster unterschiedliche Röstprofile an einem Kaffee ausprobieren, cuppen sie diese Kaffees, um herauszufinden, welches Profil sich am besten eignet. 

Direct Trade

Bei „Direct Trade“ versucht der Röster die Rohbohnen möglichst direkt einzukaufen. Ziel ist eine direkte Beziehung zwischen Röster und Bauer, um Qualität sicherzustellen. Aber auch der soziale Aspekt ist wichtig, damit der Bauer ordentlich für sein Produkt bezahlt wird. Da nicht jeder Kleinröster einen Container importieren kann, übernehmen auch spezialisierte Zwischenhändler hier oft eine Funktion. Wichtig ist uns die Transparenz der Kette.

Espresso

Der klassische Espresso ist die Basis für viele Milchgetränke und wird meist mit einer Siebträgermaschine zubereitet. Ein perfekter Espresso ist von einer goldbraunen Crema bedeckt. Der perfekte Espresso

Extraktion

= Herauslösen der Aroma- und Geschmacksstoffe aus dem Kaffeemehl. Wieviel gelöst wird ist von 4 Einflussfaktoren abhängig:
1. Mahlgrad: feiner -> mehr Bitterkeit, grober -> mehr Säure
2. Brühtemperatur: höher -> mehr Bitterkeit, niedriger -> mehr Säure
3. Brühzeit: länger -> mehr Bitterkeit, kürzer -> mehr Säure
4. Wassermenge: mehr -> mehr Bitterkeit & mehr Süße, weniger -> mehr Säure

Extraktionsrate

Die Extraktionsrate bezeichnet die Menge der Inhaltsstoffe, die beim Brühen von Kaffee gelöst werden. Ca 30% der Inhaltsstoffe von geröstetem Kaffee sind löslich. Die ideale Extraktionsrate bei Kaffee liegt zwischen 18 und 22%.
Formel: Extraktion = (Ertrag x TDS) / Dosis
Ertrag = Getränk (ml), TDS = Brühstärke, Dosis = Kaffeemenge Bohnen (g)

Fairtrade

Es gibt verschiedenste Definitionen zu Fairtrade: Fairer Handel, Fair Trade Siegel,... Ein kleiner Abriss dazu in unserem Artikel zu fairem Kaffee

Filterkaffee

Filterkaffee ist die variantenreichste und älteste Zubereitungsart. Schier unendliche Varianten der Kaffeezubereitung existieren weltweit. Bei uns zum Beispiel sind Papierfilter stark verbreitet. Es gibt aber auch Möglichkeiten mit Permanentfiltern wie die French Press oder die Karlsbader Kanne. Aber auch andere Materialien wie Baumwolle kommen zum Einsatz. Mahlgrad: Mittel bis Grob

Grading

Grading von Rohkaffee bestimmt den Preis. Speziell zertifizierte "Q Grader" testen hochwertige Kaffees weltweit. Was mehr als 80 Punkte (von 100) bekommt, darf sich Spezialitätenkaffee nennen. Und je mehr Punkte, desto höher der Preis. Für die besten Kaffees werden dann schonmal dreistellige Preise pro kg gezahlt.

Grind Uniformity

Die "grind uniformity" zeigt, wie viele der gemahlenen Kaffeepartikel auch tatsächlich den gewünschten Mahlgrad haben. Je hochwertiger die Mühle, desto genauer erreicht sie den gewünschten Mahlgrad. Minderwertige(re) Mühlen produzieren sowohl mehr kleinere Partikel (𝙵𝚒𝚗𝚎𝚜), als auch größere Partikel (𝐁𝐨𝐮𝐥𝐝𝐞𝐫𝐬).
Dadurch entstehen mehrere Nachteile❗️ Die 𝙵𝚒𝚗𝚎𝚜 verstopfen bei Filterkaffee den Filter, wodurch die Extraktionszeit in die Länge gezogen und der Kaffee somit überextrahiert und damit bitter wird. Bei Espresso passen die 𝙵𝚒𝚗𝚎𝚜 durch das Sieb und landen somit in der Tasse. Weiters werden unterschiedliche Partikelgrößen unterschiedlich schnell extrahiert. Während die 𝙵𝚒𝚗𝚎𝚜 schon überextrahiert sind, sind die 𝐁𝐨𝐮𝐥𝐝𝐞𝐫𝐬 noch unterextrahiert, das Ergebnis wird unrund.

Großer Schwarzer

auch bekannt unter dem Namen "Doppio". Ein 2facher Espresso - serviert in einer größeren Tasse. Abwandlung: Großer Brauner wird mit einem Schuss Milch oder Obers serviert. Caffè Latte mit viel Milch!

Home Barista

Seit einem Jahr wird mehr Arbeit im Home Office erledigt. Den Trend zum Barista zu Hause sehen wir schon länger. Kaffee ist für viele Home Barista nicht nur ein Genuss oder ein Getränk - es wird für viele zu einer Passion. Nicht gerade zufällig merken wir auch bei unseren Kursen einen ungebrochen starken Zulauf.

Ibrik

Ibrik ist eine sehr verbreitete Zubereitungsart und ist vorherrschend von Slowenien bis nach Griechenland, von der Türkei bis in den Mittleren Osten. Jedes Land und oftmals jede Familie hat hier ein eigenes Rezept. Und oftmals werden Zucker und Gewürze (zB Kardamon) verwendet.

Jamaica Blue Mountain

Beim 𝗝𝗮𝗺𝗮𝗶𝗰𝗮 𝗕𝗹𝘂𝗲 𝗠𝗼𝘂𝗻𝘁𝗮𝗶𝗻 handelt es sich um eine der exklusivsten Kaffeesorten der Welt- der Preis pro Kilogramm beträgt oft mehrere hundert Euro!
Durch das spezielle Klima am "𝐵𝑙𝑢𝑒 𝑀𝑜𝑢𝑛𝑡𝑎𝑖𝑛 𝑃𝑒𝑎𝑘" (viel Niederschlag, weniger Sonne, kühle Passatwinde, magmatische Böden) auf bis zu 1700m über Meeresspiegel entwickeln sich die Kaffeekirschen nur sehr langsam.
Die besseren Lots werden in speziellen 𝗛𝗼𝗹𝘇𝗳ä𝘀𝘀𝗲𝗿𝗻 (anstatt von Säcken) gelagert. Der Geschmack des Kaffees erinnert unter anderem an Nuss, Nougat, Lebkuchen und Orangen.

Bei uns sind diese Bohnen aktuell nicht erhältlich, fündig wird man aber unter Anderem bei der Wiener Rösterei Alt Wien

Kaffeeernte

Kaffee ist eine tropische Pflanze, die theoretisch immer blüht und an der gleichzeitig Blüten, unreife und reife Kirschen beobachtet werden können. Je nach Region erfolgen Blüte und Reifung auch schubweise, sodass sich saisonale Erntezeiten ergeben können. Die Kaffees werden je nach Anbaugebiet entweder durch Handlese, Abstreifen oder maschinell geerntet.

Kaffeepflanze

Kaffeepflanzen gehören in die Familie der Rubiaceae und bisher sind über 80 Arten bekannt. Zwei Arten sind für die Kaffeezubereitung von Bedeutung: Coffea Arabica (zB Typica, Bourbon, Caturra, Geisha, ...) - Coffea Canephora (Robusta, Conillon, Nganda).
Die Entwicklungszeit von der Kaffeeblüte bis zur Kaffeekirsche ist nicht nur von der Sorte, der Anbauhöhe und der Beschaffenheit der Plantage, sondern auch von den klimatischen Bedingungen abhängig.

Kaffeesteuer

Bei der Kaffeesteuer handelt es sich um eine nationale, deutsche Verbrauchsteuer. Im deutschen Steuergebiet (Bundesrepublik Deutschland ohne das Gebiet von Büsingen und ohne die Insel Helgoland) unterliegen Kaffee und sogenannte kaffeehaltige Waren der Kaffeesteuer. Die Kaffeesteuer beträgt aktuell für Röstkaffee 2,19 Euro je Kilogramm und wird von uns bei Lieferungen nach Deutschland direkt abgeführt.

Koffein

Manche trinken Kaffee 𝒹𝑒𝓈𝓌𝑒𝑔𝑒𝓃. Andere trinken Kaffee 𝓉𝓇𝑜𝓉𝓏 Koffein. Und manche mögen Kaffee am liebsten ohne den Muntermacher. Koffein trickst den Körper aus, indem es die Rezeptoren des Gehirns für die Müdigkeits-Hormone blockiert. Die Zellen wären müde, aber das Gehirn bekommt das nicht mit.

Ganz wesentlich ist auch der Unterschied im Koffeingehalt der beiden Bohnenarten Arabica & Robusta. Während die Arabicabohne einen Koffeingehalt zwischen 1,1 und 1,7 % hat ist die Robustabohne der bessere Wachmacher: 2 bis 4,5 % Koffeingehalt!

Koffein ist aber nicht nur ein ᴍᴜɴᴛᴇʀᴍᴀᴄʜᴇʀ, sondern auch erlaubtes Doping für Sportler 💪, gut für die Haare 💇 oder auch toll als Gartendünger 🌷.

Koffeinfrei

Entkoffeinierter Kaffee ist stark mit dem Namen Roselius verbunden. Der Verdacht, dass sein Vater an zuviel Koffein verstorben sei führte dazu, dass er Anfang des 20. Jhdt ein Entkoffeinierungs-Verfahren entwickelte. In Salzwasser aufgeweichte Rohbohnen wurden dabei mit Benzol behandelt und bereits damals unter der Marke "Kaffee Hag" verkauft. Nach und nach wurden weiter Verfahren entwickelt. Mehr dazu in unserem Artikel.

Latte Art

Das Auge (trinkt) mit: Herz ❤️, Tulpe 🌷 oder Schwan 🦢 lassen deinen Kaffee noch besser schmecken. Latte Art ist die Kunst Cappuccino/Flat White so zuzubereiten, dass die eingegossene Milch eine Figur ergibt.

Gerade für Anfänger ist das richtige Milch(auf)schäumen oft eine große Herausforderung bis der "Schaum" so wird, wie man ihn für Latte Art braucht.

❗Unser 𝗧𝗜𝗣𝗣: Einen Tropfen Spülmittel in das Milchkännchen und mit Wasser auffüllen. Dann das Schäumen probieren - klappt wunderbar und man verschäumt nicht die gute Milch!

Wenn auch du die Kunst des Milchschäumens erlernen möchtest --> wir bieten auch 𝗟𝗮𝘁𝘁𝗲 𝗔𝗿𝘁 𝗞𝘂𝗿𝘀𝗲 bei uns in Steyregg an!

Latte Art nennt man die kreative Gestaltung der Milchschaumoberfläche von Espresso-Getränken. Klassische Motive sind zum Beispiel Herz & Farnblatt. Der Kreativität ist hier keine Grenzen gesetzt und Barista messen ihr Können auch gerne in Latte Art Meisterschaften. Auch wir haben bereits mehrere Latte Art Duelle veranstaltet.

Latte Macchiato

Heißer Milchschaum kommt in eine hohes Glas. Der Espresso wird separat zubereitet und vorsichtig in den heißen Milchschaum eingegossen damit sich 3 Schichten bilden - serviert in einem hohen Glas.

Mahlgrad

Ein 𝗦𝗰𝗵𝗹ü𝘀𝘀𝗲𝗹𝗳𝗮𝗸𝘁𝗼𝗿 für die gelungene Zubereitung von Kaffee ist der Mahlgrad. Eine falsche Einstellung beeinflusst den Kaffeegeschmack erheblich. Die Wahl des Mahlgrads hängt vor allem von deiner Zubereitungsmethode ab.

❗ Generell gilt: Je feiner der Mahlgrad, desto kürzer die Kontaktzeit mit dem Wasser - je gröber der Mahlgrad, desto länger die Kontaktzeit.

Das bedeutet für 𝗘𝘀𝗽𝗿𝗲𝘀𝘀𝗼: Bei zu schnellem Durchlauf feiner mahlen, bei zu langsamen Durchlauf gröber mahlen. Das gleiche gilt für alle 𝗙𝗶𝗹𝘁𝗲𝗿𝗺𝗲𝘁𝗵𝗼𝗱𝗲𝗻: Ist die Brühzeit zu lange, war der Mahlgrad zu fein (und umgekehrt).

Melange

Ein Verlängerter mit heißer Milch und meist einer Milchschaumhaube. Abwandlung: Original Cappuccino wird aus 1/3 Kaffee, 1/3 heiße Milch und 1/3 heißem Milchschaum zubereitet.

Nassaufbereitung

Die uns bekannte Kaffeebohne ist der Kern der Kaffeekirsche. Bei der Aufbereitung im Ursprungsland wird dieser herausgelöst:
Bei der 𝗡𝗮𝘀𝘀𝗮𝘂𝗳𝗯𝗲𝗿𝗲𝗶𝘁𝘂𝗻𝗴 (washed coffee processing) kommen die Kirschen 🍒 in einen Wassertank, wo ein Gärungsprozess gestartet wird. So löst sich das Fruchtfleisch und die Bohnen werden danach getrocknet.
Geschmacksnuancen werden in dieser Methode tendenziell besser herausgearbeitet. Nass aufbereitete Sorten sind meist qualitativ konstanter. Frucht- und Säureanteile sind ausgeprägter - die Süße im Gegenzug reduziert.
 

Olfaktion

𝗞𝗮𝗳𝗳𝗲𝗲 hat mehr als doppelt so viele Aromen wie Wein (über 800). Diese warten darauf, von uns entdeckt und wertgeschätzt zu werden. Durch 𝘰𝘳𝘵𝘩𝘰𝘯𝘢𝘴𝘢𝘭𝘦 𝘖𝘭𝘧𝘢𝘬𝘵𝘪𝘰𝘯 (riechen) nehmen wir das Aroma von Kaffee war. Bei der 𝘳𝘦𝘵𝘳𝘰𝘯𝘢𝘴𝘢𝘭𝘦𝘯 𝘖𝘭𝘧𝘢𝘬𝘵𝘪𝘰𝘯 werden die flüchtigen Aromastoffe im Mund über den Rachenraum in die Nasenhöhle zu den olfaktorischen Rezeptorzellen transportiert.

Obwohl dies beim Trinken geschieht, hat es nichts mit dem eigentlichen "Geschmack" zu tun. Dies merkt man zum Beispiel, wenn man Schnupfen hat: die Nase nimmt weniger Gerüche auf, das Essen (bzw. der Kaffee) "schmeckt" nicht mehr.

Bei einem sogenannten "Cupping" lernt man, die verschiedenen Aromen im Kaffee zu erkennen. Nimm dir bei deiner nächsten Tasse Kaffee besonders viel Zeit, und versuche, so viele Aromen wie möglich zu entdecken!

Q-Grader

Q-Grader sind Personen, die eine intensive Ausbildung durchlaufen haben, um Kaffeequalität zertifiziert testen und einschätzen zu können. Weltweit gibt es rund 4000 Q-Grader. Sie entscheiden, wieviel Punkte ein Kaffee bekommt und ob ein Kaffee als Spezialität bezeichnet werden darf, oder eben nicht.

Reinsorte

Reinsorte bedeutet, dass genau eine Sorte Kaffee in der Packung steckt. Wichtige Begrifflichkeiten im Zusammenhang mit Reinsorten sind Single-Origin bzw. Single Estate.

Ristretto

Ein "kurzer" Espresso - gleiche Zubereitung wie Espresso, allerdings nur 15ml Wassermenge - serviert in einer Espressotasse.

Robusta

Robusta ist der Koffeinbooster unter den Kaffeebohnen. Ein wichtiger Unterschied ist der Koffeingehalt, welcher bei Arabica bei ~1% liegt. Robusta hat den doppelten bis vierfachen Koffeingehalt. Klassische dunkle, italienische Röstungen haben üblicherweise einen Robusta-Anteil. Grund dafür ist ein niedrigerer Öl-Gehalt von Robusta, der sich positiv auf eine stabile Crema auswirkt.

Rösten

Das Rösten von Kaffee ist kein rein technischer Prozess und viele Variablen sind bei Röstprozess mitbestimmend. Artikel: Was passiert eigentlich beim Rösten

Röstgrad

= wie hell/dunkel ist die Kaffeebohne geröstet. Helle Röstungen haben oft intensivere Säure, dunkle Röstungen sind eher etwas bitter und kräftiger im Aroma. Helle Röstgrade eignen sich eher für die Zubereitung von Getränken mit größeren Wassermengen (zB Filterkaffee) - dunkle eher für zB Espresso od. Ristretto.

Single Origin

= Reinsorte. Diese Bezeichnung bezieht sich auf die Herkunft des Kaffees. Bei Single Origin Kaffees müssen alle Kaffeebohnen aus dem gleichen Anbaugebiet stammen und dürfen nicht mit anderen gemischt werden.

Trommelröstung

Die Trommelröstung ist ein traditionelles Verfahren und wird vor allem von Kleinröstern verwendet. Diese rösten 15-20 Minuten bei maximal 230 Grad. Dieses Verfahren wird von vielen als das Beste für den Geschmack gesehen.  Die Trommelröstung wird teilweise auch von Großröstern eingesetzt - allerdings dann üblicherweise in kostenoptimierter und somit geschmackreduzierter Form (höhere Temperatur und somit kürzere Röstdauer) 

Verlängerter

oder Lungo: Espresso mit doppelter Menge Wasser. Wichtig: Den kleinen Espresso mit heißem Wasser "verlängern". Nie den Kaffee selbst mit doppelter Menge Wasser extrahieren - sonst lösen sich nur Bitterstoffe, und der Kaffee wird unbekömmlich.

Wasser

Die Wasserhärte kann das sensorische Resultat eines Kaffees beeinflussen. Der ideale Härtegrad beim Zubereiten von Kaffee liegt zwischen 6 und 10 dH. Mehr dazu

Die Wasserhärte gibt den Anteil von Erdalkalimetallen im Wasser an - im Wesentlichen sprechen wir von Calcium und Magnesium.
In unseren Breiten wird die Wasserhärte in dH° gemessen. Ein Anteil der Calcium und Magnesiumionen können sich als langläufig bezeichnetem Kalk ablagern. Dieser Anteil ist die Carbonathärte. Nicht-Carbonathärte lagert sich nicht ab.
Der größte Feind der Kaffeemaschine ist meist der Kalk!

Zubereitung

Es gibt viele verschieden Möglichkeiten Kaffee zuzubereiten: uA Espresso Kanne ("Bialetti"), Filter (Chemex, v60, ...), Vollautomat, Espressomaschine, French Press, Pads, ... Je nach Zubereitungsart muss der Kaffee feiner (zB Espressomaschine) oder gröber (zB Karlsbader Kanne) gemahlen werden. Zu unserem Zubereitungsratgeber

 

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