Kaffeebegriffe von A-Z

Wir haben hier für euch die wichtigsten Begrifflichkeiten rund um die Kaffeebohne & -zubereitung gesammelt.

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Americano

Da den US-Besatzungs-Soldaten der Kaffee zu kräftig war, verlängerten sie ihn mir viel Wasser. Daher der Name. Etwas mehr Wasser als bei einem österreichischen Verlängerten.

Arabica

Arabica (Coffea arabica) dominiert den Kaffeeanbau und zeigt sich für 60% des Weltanbaus verantwortlich. Der Variantenreichtum ist sehr groß: von fruchtig bis schokoladig aber auch von hochwertigst bis minderwertig.  Es gäbe übrigens viel mehr Sorten: über 125 entdeckte “Coffea” - Arten sind bekannt aber fast alle davon sind kommerziell irrelevant. 

Aroma

Das Aroma des Kaffees besteht aus ca. 800 Substanzen und wird von vielen Einflussgrößen bestimmt, wie z.B. dem Ursprung des Rohkaffees und der Röstung. Kaffee ist damit eines der komplexesten Naturprodukte überhaupt. Die Aromen nehmen wir auf 2 Arten wahr: orthonasal (also durch Riechen) und retronasal (Wahrnehmung freigesetzter Aromastoffe im Rachenraum und der Nasenhöhle). Zur einheitlichen Beschreibung der Nuancen wird das Aroma-Rad (Flavor Wheel) als Werkzeug verwendet.

Aufbereitung

Kaffeebauern haben eine Reihe von Möglichkeiten, ihre frischen Kirschen nach der Ernte zu verarbeiten.
Die gängigsten Aufbereitungsarten: Nasse Aufbereitung (washed), Trockene Aufbereitung (natural), Honey Processed. weitere Infos zu Aufbereitungsverfahren

Blend

= Mischung. Man spricht von einem Blend, wenn verschiedene Kaffeesorten miteinander vermischt werden. Ob die unterschiedlichen Sorten miteinander oder separat geröstet werden da hat jeder Röster seine eigene Philosophie dazu. Diesem Thema haben wir auch einen Artikel gewidmet: Reinsorte oder Mischung? Was soll ich wählen

Brew Ratio

= Brühformel. Beschreibt das Verhältnis des Gewichts einer eingesetzten Kaffeedosis zum Gewicht des daraus gebrühten Kaffees. Das Brew-Ratio leitet sich von der Extraktionsrate ab. Beispiele für Brew-Ratios: Ristretto 1:1 (zB 10g Kaffee -> 10g fertiges Getränk), Espresso 1:2 (zB 7g Kaffee -> 14g fertiges Getränk), Filterkaffee 60:1000

Brühstärke

Die Brühstärke besagt, wieviel % eines Getränkes KEIN Wasser sind. Gemessen wird die Brühstärke mit einem Refraktometer. Der Wert wird TDS - total dissolved solids -  genannt.
definierte Bereiche: Filterkaffee - 1,15 - 1,35%; Espresso - 8 - 12%

Brühtemperatur

Welche die ideale Brühtemperatur ist, hängt von der Kaffeemischung, dem Röstgrad und der Wassermenge ab. Faustregel: 88°C - 95°C sind die erprobten Temperaturen. Wird zu heiß gebrüht, dann wird der Kaffee zu bitter. Zu kalt gebrühtem Kaffee fehlen Aroma und die Fülle und schmecker eher sauer.

Cascara

Cascara ist das getrocknete Fruchtfleisch der Kaffeekirsche. Meist wird dies als Dünger verwendet. Doch vielfach kann man mehr daraus machen: Marmeladen oder auch den Cascara-Tee. Cascara-Tee schmeckt nach Früchtetee und hat eine angenehme Süsse. Auch Koffein ist ausreichend dabei.

Cialde/ESE

Cialde oder E.S.E-Pads (Easy Serving Espresso) ist ein offener Standard für Pads, der streng normiert ist: 7g gemahlener Kaffee zwischen 2 Lagen feinem Filterpapier. Unser E.S.E Pads Angebot

Crema

Die Crema ist eine sehr dichte, cremige und goldbraune bzw. haselnussbraune Emulsion aus u.a. Kaffeeölen, Kaffeefettsäuren, Aromen, CO2 und Wasser, die sich bei der Zubereitung von Kaffee unter hoher Brühtemperatur und unter hohem Brühdruck auf der Oberseite des Getränks bildet. Die Farbe der Crema auf der Oberfläche ist Ausdruck der Karamelisierung der in der Kaffeebohne enthaltenen natürlichen  Zuckerarten. An der Farbe der Crema kann man erkennen ob die Extraktion des Kaffees gelungen ist.

Cupping

Cupping = die professionelle Bewertung von Kaffees. Hier wird die Qualität überprüft bzw. bewertet. Wenn Röster unterschiedliche Röstprofile an einem Kaffee ausprobieren, cuppen sie diese Kaffees, um herauszufinden, welches Profil sich am besten eignet. 

Direct Trade

Bei „Direct Trade“ versucht der Röster die Rohbohnen möglichst direkt einzukaufen. Ziel ist eine direkte Beziehung zwischen Röster und Bauer, um Qualität sicherzustellen. Aber auch der soziale Aspekt ist wichtig, damit der Bauer ordentlich für sein Produkt bezahlt wird. Da nicht jeder Kleinröster einen Container importieren kann, übernehmen auch spezialisierte Zwischenhändler hier oft eine Funktion. Wichtig ist uns die Transparenz der Kette.

Espresso

Der klassische Espresso ist die Basis für viele Milchgetränke und wird meist mit einer Siebträgermaschine zubereitet. Ein perfekter Espresso ist von einer goldbraunen Crema bedeckt. Der perfekte Espresso

Extraktion

= Herauslösen der Aroma- und Geschmacksstoffe aus dem Kaffeemehl. Wieviel gelöst wird ist von 4 Einflussfaktoren abhängig:
1. Mahlgrad: feiner -> mehr Bitterkeit, grober -> mehr Säure
2. Brühtemperatur: höher -> mehr Bitterkeit, niedriger -> mehr Säure
3. Brühzeit: länger -> mehr Bitterkeit, kürzer -> mehr Säure
4. Wassermenge: mehr -> mehr Bitterkeit & mehr Süße, weniger -> mehr Säure

Extraktionsrate

Die Extraktionsrate bezeichnet die Menge der Inhaltsstoffe, die beim Brühen von Kaffee gelöst werden. Ca 30% der Inhaltsstoffe von geröstetem Kaffee sind löslich. Die ideale Extraktionsrate bei Kaffee liegt zwischen 18 und 22%.
Formel: Extraktion = (Ertrag x TDS) / Dosis
Ertrag = Getränk (ml), TDS = Brühstärke, Dosis = Kaffeemenge Bohnen (g)

Fairtrade

Es gibt verschiedenste Definitionen zu Fairtrade: Fairer Handel, Fair Trade Siegel,... Ein kleiner Abriss dazu in unserem Artikel zu fairem Kaffee

Filterkaffee

Filterkaffee ist die variantenreichste und älteste Zubereitungsart. Schier unendliche Varianten der Kaffeezubereitung existieren weltweit. Bei uns zum Beispiel sind Papierfilter stark verbreitet. Es gibt aber auch Möglichkeiten mit Permanentfiltern wie die French Press oder die Karlsbader Kanne. Aber auch andere Materialien wie Baumwolle kommen zum Einsatz. Mahlgrad: Mittel bis Grob

Grading

Grading von Rohkaffee bestimmt den Preis. Speziell zertifizierte "Q Grader" testen hochwertige Kaffees weltweit. Was mehr als 80 Punkte (von 100) bekommt, darf sich Spezialitätenkaffee nennen. Und je mehr Punkte, desto höher der Preis. Für die besten Kaffees werden dann schonmal dreistellige Preise pro kg gezahlt.

Großer Schwarzer

auch bekannt unter dem Namen "Doppio". Ein 2facher Espresso - serviert in einer größeren Tasse. Abwandlung: Großer Brauner wird mit einem Schuss Milch oder Obers serviert. Caffè Latte mit viel Milch!

Home Barista

Seit einem Jahr wird mehr Arbeit im Home Office erledigt. Den Trend zum Barista zu Hause sehen wir schon länger. Kaffee ist für viele Home Barista nicht nur ein Genuss oder ein Getränk - es wird für viele zu einer Passion. Nicht gerade zufällig merken wir auch bei unseren Kursen einen ungebrochen starken Zulauf.

Ibrik

Ibrik ist eine sehr verbreitete Zubereitungsart und ist vorherrschend von Slowenien bis nach Griechenland, von der Türkei bis in den Mittleren Osten. Jedes Land und oftmals jede Familie hat hier ein eigenes Rezept. Und oftmals werden Zucker und Gewürze (zB Kardamon) verwendet.

Kaffeeernte

Kaffee ist eine tropische Pflanze, die theoretisch immer blüht und an der gleichzeitig Blüten, unreife und reife Kirschen beobachtet werden können. Je nach Region erfolgen Blüte und Reifung auch schubweise, sodass sich saisonale Erntezeiten ergeben können. Die Kaffees werden je nach Anbaugebiet entweder durch Handlese, Abstreifen oder maschinell geerntet.

Kaffeepflanze

Kaffeepflanzen gehören in die Familie der Rubiaceae und bisher sind über 80 Arten bekannt. Zwei Arten sind für die Kaffeezubereitung von Bedeutung: Coffea Arabica (zB Typica, Bourbon, Caturra, Geisha, ...) - Coffea Canephora (Robusta, Conillon, Nganda).
Die Entwicklungszeit von der Kaffeeblüte bis zur Kaffeekirsche ist nicht nur von der Sorte, der Anbauhöhe und der Beschaffenheit der Plantage, sondern auch von den klimatischen Bedingungen abhängig.

Kaffeesteuer

Bei der Kaffeesteuer handelt es sich um eine nationale, deutsche Verbrauchsteuer. Im deutschen Steuergebiet (Bundesrepublik Deutschland ohne das Gebiet von Büsingen und ohne die Insel Helgoland) unterliegen Kaffee und sogenannte kaffeehaltige Waren der Kaffeesteuer. Die Kaffeesteuer beträgt aktuell für Röstkaffee 2,19 Euro je Kilogramm und wird von uns bei Lieferungen nach Deutschland direkt abgeführt.

Koffein

Manche trinken Kaffee deswegen. Andere trinken Kaffee trotz Koffein. Und manche möge Kaffee am liebsten ohne den Muntermacher. Koffein trickst den Körper aus, indem es die Rezeptoren des Gehirns für die Müdigkeits-Hormone blockiert. Die Zellen wären müde, aber das Gehirn bekommt das nicht mit. Das wirkt aber leider nur wenn Du mehr Koffein als normal zu dir nimmst. Koffein ist aber nicht nur ein Muntermacher, sondern auch erlaubtes Doping für Sportler, gut für die Haare oder auch toll als Gartendünger.

Koffeinfrei

Entkoffeinierter Kaffee ist stark mit dem Namen Roselius verbunden. Der Verdacht, dass sein Vater an zuviel Koffein verstorben sei führte dazu, dass er Anfang des 20. Jhdt ein Entkoffeinierungs-Verfahren entwickelte. In Salzwasser aufgeweichte Rohbohnen wurden dabei mit Benzol behandelt und bereits damals unter der Marke "Kaffee Hag" verkauft. Nach und nach wurden weiter Verfahren entwickelt. Mehr dazu in unserem Artikel.

Latte Art

Latte Art nennt man die kreative Gestaltung der Milchschaumoberfläche von Espresso-Getränken. Klassische Motive sind zum Beispiel Herz & Farnblatt. Der Kreativität ist hier keine Grenzen gesetzt und Barista messen ihr Können auch gerne in Latte Art Meisterschaften. Auch wir haben bereits mehrere Latte Art Duelle veranstaltet.

Latte Macchiato

Heißer Milchschaum kommt in eine hohes Glas. Der Espresso wird separat zubereitet und vorsichtig in den heißen Milchschaum eingegossen damit sich 3 Schichten bilden - serviert in einem hohen Glas.

Mahlgrad

Es gibt nicht nur Bohnen und gemahlenen Kaffee. Die Mahlung kann sehr unterschiedlich sein. Für jede Zubereitungsart gibt es den passenden Mahlgrad. 
Pulverfein benötigt man für Türkischen Kaffee. Auch sehr fein beispielsweise für eine Espressomaschine. Klassischer Filter ist mittelfein. Kaffee für Chemex oder Karlsbader Kanne ist viel gröber bis zu Grieskörnig. Wenn Sie gemahlenen Kaffee bestellen, können Sie daher bei uns immer den passenden Mahlgrad auswählen.
Nichtsdestotrotz empfehlen wir, selbst zu mahlen - Sie holen hier mehr raus. 

Melange

Ein Verlängerter mit heißer Milch und meist einer Milchschaumhaube. Abwandlung: Original Cappuccino wird aus 1/3 Kaffee, 1/3 heiße Milch und 1/3 heißem Milchschaum zubereitet.

Q-Grader

Q-Grader sind Personen, die eine intensive Ausbildung durchlaufen haben, um Kaffeequalität zertifiziert testen und einschätzen zu können. Weltweit gibt es rund 4000 Q-Grader. Sie entscheiden, wieviel Punkte ein Kaffee bekommt und ob ein Kaffee als Spezialität bezeichnet werden darf, oder eben nicht.

Reinsorte

Reinsorte bedeutet, dass genau eine Sorte Kaffee in der Packung steckt. Wichtige Begrifflichkeiten im Zusammenhang mit Reinsorten sind Single-Origin bzw. Single Estate.

Ristretto

Ein "kurzer" Espresso - gleiche Zubereitung wie Espresso, allerdings nur 15ml Wassermenge - serviert in einer Espressotasse.

Robusta

Robusta ist der Koffeinbooster unter den Kaffeebohnen. Ein wichtiger Unterschied ist der Koffeingehalt, welcher bei Arabica bei ~1% liegt. Robusta hat den doppelten bis vierfachen Koffeingehalt. Klassische dunkle, italienische Röstungen haben üblicherweise einen Robusta-Anteil. Grund dafür ist ein niedrigerer Öl-Gehalt von Robusta, der sich positiv auf eine stabile Crema auswirkt.

Rösten

Das Rösten von Kaffee ist kein rein technischer Prozess und viele Variablen sind bei Röstprozess mitbestimmend. Artikel: Was passiert eigentlich beim Rösten

Röstgrad

= wie hell/dunkel ist die Kaffeebohne geröstet. Helle Röstungen haben oft intensivere Säure, dunkle Röstungen sind eher etwas bitter und kräftiger im Aroma. Helle Röstgrade eignen sich eher für die Zubereitung von Getränken mit größeren Wassermengen (zB Filterkaffee) - dunkle eher für zB Espresso od. Ristretto.

Single Origin

= Reinsorte. Diese Bezeichnung bezieht sich auf die Herkunft des Kaffees. Bei Single Origin Kaffees müssen alle Kaffeebohnen aus dem gleichen Anbaugebiet stammen und dürfen nicht mit anderen gemischt werden.

Trommelröstung

Die Trommelröstung ist ein traditionelles Verfahren und wird vor allem von Kleinröstern verwendet. Diese rösten 15-20 Minuten bei maximal 230 Grad. Dieses Verfahren wird von vielen als das Beste für den Geschmack gesehen.  Die Trommelröstung wird teilweise auch von Großröstern eingesetzt - allerdings dann üblicherweise in kostenoptimierter und somit geschmackreduzierter Form (höhere Temperatur und somit kürzere Röstdauer) 

Verlängerter

oder Lungo: Espresso mit doppelter Menge Wasser. Wichtig: Den kleinen Espresso mit heißem Wasser "verlängern". Nie den Kaffee selbst mit doppelter Menge Wasser extrahieren - sonst lösen sich nur Bitterstoffe, und der Kaffee wird unbekömmlich.

Wasser

Die Wasserhärte kann das sensorische Resultat eines Kaffees beeinflussen. Der ideale Härtegrad beim Zubereiten von Kaffee liegt zwischen 6 und 10 dH. Mehr dazu

Zubereitung

Es gibt viele verschieden Möglichkeiten Kaffee zuzubereiten: uA Espresso Kanne ("Bialetti"), Filter (Chemex, v60, ...), Vollautomat, Espressomaschine, French Press, Pads, ... Je nach Zubereitungsart muss der Kaffee feiner (zB Espressomaschine) oder gröber (zB Karlsbader Kanne) gemahlen werden. Zu unserem Zubereitungsratgeber

 

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