Farb- und Geschmacksverlauf

Wenn Sie sich den nächsten Kaffee zubereiten: Schauen Sie einmal genau hin.

Ob Siebträger, Vollautomat, Filter oder auch Kapsel: Sie werden beobachten, dass sich die Farbe des Kaffees im Laufe der Extraktion verändert. Von dunkelbraun/schwarz verändert sich die Farbe zu einem helleren/wässrigeren Farbton. 

Was farblich unterschiedlich ist, ist auch geschmacklich komplett verschieden. Wir analysieren in diesem Artikel die Extraktion einer Espressomaschine - die Infos können Sie aber analog auch für andere Zubereitungen verwenden. 

Starten wir mit einem Experiment. 

 

Experiment: Splitten Sie die Extraktion auf

Zerlegen Sie die nächste Zubereitung in die Einzelteile. Wenn Sie einen Espresso am Siebträger zubereiten, sprechen wir ja von rund 25 Sekunden insgesamt. Verlängern Sie für den Versuch um 10 Sekunden.

Bereiten Sie sich 5 Tassen vor und wechseln Sie die Tasse nach folgender Anleitung (gerechnet vom Aktivieren der Extraktion):

Tasse 1: 0-10 Sekunden (Kaffee rinnt ja erst nach ~ 5 Sekunden)
Tasse 2: 10-15 Sekunden
Tasse 3: 15-20 Sekunden
Tasse 4: 20-25 Sekunden
Tasse 5: 25-35 Sekunden

Verkosten Sie die einzelnen Teile - am besten mit etwas Wasser zum Neutralisieren zwischen den Tests.

Bitte machen Sie das Experiment bevor Sie weiterlesen (sodass Ihr Urteil möglichst unvoreingenommen ist).

25 Sekunden voller geschmacklicher Veränderung

Phase 1: Intensiv und etwas unbalanciert

Wenn nach ein paar Sekunden der dünne Strahl zum rinnen beginnt, dann ist dieser üblicherweise sehr dunkel. Dementsprechend ist die erste Phase geschmacklich sehr intensiv. Allerdings ist der Geschmack meist kein ausgewogener.

In dieser Phase wird die Säure im Kaffee besonders stark gelöst.

Phase 2: Intensiv und angenehm

Bei unseren Barista Kursen führen wir diesen Versuch immer wieder durch. Für 90% der Teilnehmer ist die 2. Tasse die angenehmste: Sehr intensiv und dicht aber balanciert. In dieser Phase werden sehr viele Aromen und Öle extrahiert. Säure wird nicht mehr und Bitterheit noch nicht stark gelöst.

Phase 3: Es wird dünner und bitterer

Nach rund 15 Sekunden werden die Bitterstoffe spürbar stärker. Im Experiment oben werden Sie dies beim Testen von Tasse 3 - 5 merken. In der letzten Tasse wird dies für die Meisten schon sehr unangenehm sein.

Ein ausgewogener Anteil von dieser Phase ist gut für ein harmonisches Geschmacksprofil. Je dunkler der Röstgrad der Bohne ist, desto wichtiger ist aber eine zeitliche Begrenzung dieser Phase.

Eine wichtige Beobachtung ist ebenfalls, dass die Crema bei Phase 1 oft noch gar nicht gebildet wird und erst im Laufe der 25 Sekunden stärker wird.

Phasen-Wissen für besseren Kaffee

Jetzt sagen Sie vielleicht: Da haben wir wieder was gelernt, aber was bringt mir das real?

Nun ja, Sie können mit dem Wissen Ihren Kaffee besser machen:

  1. Wenn Sie Bitterstoffe reduzieren möchten, dann extrahieren Sie kürzer. Am wenigsten Bitterstoffe hat der Ristretto!
     
  2. Für alle Verlängerte-Trinker: Die Phasen oben sind der Grund, warum der Gastro-Verlängerte oft so schmeckt wie er schmeckt (nämlich bitter, ausgelaugt und voller Stoffe, die nicht im Kaffee sein sollten).

    Bleiben Sie deshalb immer bei der Espresso-Extraktion und verlängern Sie mit Wasser
     
  3. Erkenntnis #2 ist auch für Vollautomaten umlegbar: Füllen Sie große Tassen nicht mit Durchextrahieren an, sondern verlängern Sie auch hier mit Wasser
     
  4. Die Crema bildet sich ja spät und ist daher bitterer als der Rest des Kaffees. Beachten Sie dies, wenn Sie einen Kaffee verkosten: Blasen Sie die Crema auf die Seite oder vermischen SIe den Kaffee.
     
  5. Für Fortgeschrittene: Wenn Sie Säure reduzieren möchten, dann reduzieren Sie den Druck am Beginn. Eine verlängerte Pre-Infusion (= Vor-Befeuchtung) ist hier ebenfalls hilfreich.
     
  6. Für Fortgeschrittene: Testen Sie die Phasen mit unterschiedlichen Kaffeesorten (Helle versus dunkle Röstungen). Sie werden merken, dass für hellere Kaffeesorten auch eine Extraktion über 35 Sekunden gut sein kann - dunkle Röstungen werden Sie besser kurz zubereiten.

Für andere Zubereitungsarten (wie zB Filter oder Mokkakanne) sind die Phasen ähnlich aber geschehen natürlich aufgrund der längeren Extraktion zu anderen Zeitpunkten.

Viel Spass beim Ausprobieren und Optimieren Ihrer Zubereitung!

Details dazu lernen Sie übrigens auch bei unserem Freak Kurs.

 

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