"Der perfekte Milchschaum" unter Anleitung von Peter Steininger

Am Samstag 1. April war bei uns das Milchschäumen angesagt. petrus-Röster Peter Steininger zeigte nach ein bisschen Theorie, wie man den perfekten Milchschaum zubereitet. Anschließend wurde unter seiner Anleitung fleißig geschäumt und probiert. Es gab viele "Aha-Erlebnisse" und die ersten Motive konnten "gezeichnet" werden.

Das richtige Schäumen - Theorie

Bei der Kunst des Milchschäumens bedarf es weniger technischer Daten jedoch etwas mehr Übung. 

Welche Milch?
Verwenden Sie ausschließlich Frischmilch – je frischer desto besser! Entgegen vieler Gerüchte lässt sich jede Milch schäumen. Auch der Fettgehalt spielt kaum eine Rolle (des Geschmackes wegen 3,6%) da der Proteingehalt ausschlaggebend ist und der ist in jeder Milch etwa gleich. Zu beachten ist das Milch bis zu einer Temperatur von 60-65°C noch süßlich und frisch schmeckt jedoch ab 70°C ihren angenehmen Geschmack verliert und dem Kaffeegenuss schadet. 
Verwenden Sie zum Schäumen stets gekühlte Milch 4 – 5°C damit sie ausreichend Zeit haben für ein feinporiges Ergebnis. Ebenso bewähren sich am besten Metallkannen, genannt „Pitcher“, da sie die Temperatur am besten leiten und der/die  Barista/e stets über das Befinden der Milch informiert ist.

1. Schritt:
Beachten: Zuerst das Kondenswasser aus der Dampfdüse lassen!
Füllen Sie den Pitcher zu einem Drittel mit kalter Milch und setzten Sie die Dampfdüse (im halben Radius von oben gesehen)am oberen Rand der Milch an und saugen somit Luft an, die notwendig ist um der Milch die nötigen Bläschen zu besorgen – für Latteart ca. 1 – 2 Sekunden.  
Wichtig: Die Milch muss sofort eine drehende Bewegung versetzt werden.

2. Schritt:
Danach beginnt das Rollen: Sie geben die Dampfdüse weiter unter die Oberfläche damit keine neuen Bläschen entstehen und die bereits vorhandenen zerkleinert werden. Dies geschieht durch das zirkulieren der Milch. Sie halten den Pitcher dabei ruhig dh. keine auf und ab oder umrühren, bis die gewünschte Temperatur von 65°C erreicht ist.

3. Schritt:
Danach wird mit kurzer aber kräftiger Bewegung das Kännchen auf die Kante der Arbeitsplatte geklopft - je größer die Bläschen - desto kräftiger das Klopfen.
Danach sollte die Milch ständig in Bewegung bleiben, damit sie ihre Konsistenz nicht verliert.

4. Schritt:
Für den perfekten Cappuccino: Der Kaffee wird zuerst zubereitet - anschließend wird die Milch direkt nach dem Schäumen in die Tasse gegeben
Für Latte Macchiato: Zuerst die geschäumte Milch in das Glas - anschließend den Espresso ins Glas schütten.

Ein paar Eindrücke vom Milchschäumen in der Kaffee-Greißlerei


Schäumen unter Anleitung


Oft hilft ein kleiner Hinweis und das Ergebnis passt


Das erste Ergebnis war nicht so schlecht

Ein bisschen noch drehen...


Manch einer war überrascht, was er geschafft hat :)

 

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