Was passiert eigentlich beim Rösten?

Riecht man an den klassischerweise in Jutesäcken verpackten Rohbohen, dann duftet das gar nicht nach etwas, was wir mit Kaffee verbinden. Grasige oder auch erbsige Noten dominieren meist.

Die wunderbare Verwandlung erfolgt rein durch Hitzebehandlung der grünen Kerne der Kaffeekirsche: Dem Röstprozess. Wir sprechen bei unseren Sorten immer von handgeröstet und einer Röstdauer zwischen 13 und 25 Minuten. Was passiert genau in dieser Zeit?

Die ersten physischen Veränderungen, die Sie bemerken werden, wenn Sie einen Röstung beobachten, sind die Farben. Vor dem Rösten haben die Bohnen eine blaugrüne Farbe. Im Verlauf des Röstens werden die Bohnen aufgrund des Zuckers, der sich mit Aminosäuren bei Hitze verbindet, braun.

Dabei verläuft dieser Prozess ebenfalls in Phasen. Erstmals ist die Farbveränderung gering und es dauert doch einige Minuten bis dass die Veränderungen augenscheinlich sind, bei der sogenannten Knochenbleiche. Die Bohnen sind dabei wie der Name sagt Knockenfarbig.

Erst vor dem First Crack (Erklärung dazu unten) wandelt sich die Farbe ins bräunliche. Helle Röstungen werden hier schon aus dem Röster genommen und haben auch danach eine Milchschokoladige Farbnote. Dunklere Röstungen bleiben noch weiter in der Trommel und erhalten bitterschokoladige Farbtöne.

Während dem Rösten verlieren die Bohnen Feuchtigkeit und somit auch 10-20% ihres ursprünglichen Gewichts. Kaffeeröster wiegen den Kaffee deshalb vor und nach dem Rösten, um Qualität und Konsistenz zu erhalten.

Wenn Kaffee geröstet wird, führt ein Temperaturanstieg in der Bohne dazu, dass das darin eingeschlossene Wasser freigesetzt wird. Dies ändert auch die Zusammensetzung der Bohne selbst. Die Bohne nimmt in ihrer Gesamtmasse ab, gewinnt jedoch an Volumen. Der Röstprozess macht die Bohnen auch poröser und daher wasserlöslicher, was natürlich wichtig ist, wenn wir unseren Kaffee zubereiten.

Mit fortschreitender Röstung wandern Öle vom inneren der Bohne nach außen und bei besonders dunklen Röstungen werden Sie feststellen, dass ein ziemlich viel Öl an die Oberfläche der Bohne freigesetzt wurde. So erscheinen helle Röstungen trockener und lagern sich auch weniger in Mühlen ab.

Während des Röstens durchlaufen die Kaffeebohnen eine Reihe von verschiedenen Phasen, durch die der Kaffeeröster sie sozusagen begleitet.

1. Trocknung

Die Trocknungsphase in einem Röster beginnt, wenn die Bohnen im Röster den Wendepunkt (turning point) erreicht haben. Das bedeutet: Bevor sich die Bohnen im Röster erwärmen, sinkt die Temperatur im Röster. Der Wendepunkt ist erreicht, wenn die Hitze im Röster wieder zu steigen beginnt.
Das Wasser beginnt in der Trocknungsphase zu verdampfen und in der Bohne baut sich langsam Druck auf.

2. Bräunungsvorgang aka (Maillard-Reaktion)

Ein Signal dafür, dass die Maillard-Reaktion auftritt ist, wenn die Bohnen anfangen, braun zu werden. Dies tritt typischerweise auf, wenn die Bohnen eine Temperatur von ungefähr 150 Grad Celsius erreichen. Während der Maillard-Reaktion verlieren Bohnen CO2, Wasser und andere Verbindungen. Sobald der Druck in der Bohne genug aufgebaut ist, öffnen sich die Bohnen (ähnlich wie Popcorn). Dies wird als “First Crack” bezeichnet.

3. Röstentwicklung

Nach dem “First Crack” nehmen die Bohnen keine Wärme mehr auf (endotherm) sondern geben Wärme ab (exotherm). In dieser Phase werden die Bohnen immer poröser, Öle erscheinen auf der Oberfläche der Bohne und die Farbe wird ebenfalls dunkler.

Kaffeerösten ist ein faszinierender und komplizierter Prozess. Hunderte Geschmacksnuancen können in Kaffee auftreten. All diese enstehen durch die vielen chemischen Prozessen der Röstung. Die geschmacklich gewünschten Prozesse zuzulassen und die ungewünschten zu vermeiden: Das ist die Aufgabe der/desKaffeerösterin/s und der von ihr/ihm entworfenen Röstkurven.

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