Die Extraktion

Ob Sie das Optimum an Geschmack aus der Bohne herausholen, entscheidet sich zu einem großen Teil an der Mühle. Mahlt die Mühle ausreichend konsistent und passt die Einstellung des Mahlgrades?

Bei einer falschen Mahlgradeinstellung kann der Kaffee wässrig, "sauer", "bitter" oder "unbalanciert" schmecken.

Die optimale Extraktion füllt 25ml Kaffee innerhalb von 25 Sekunden in die Tasse. Wenn es abweicht, sprechen wir von unterextrahiert bzw überextrahiert.

UNTEREXTRAKTION: Kaffee "rinnt zu schnell"

Wenn das Wasser zu schnell durch den Kaffee kommt, bekommen Sie eine zu helle und dünne Crema. Geschmacklich ist dieser Kaffee meist fahl und oft auch säurebetont.
Gründe für eine Unterextraktion:
- zuwenig Kaffee (Was ist die richtige Kaffee-Menge?
- zu grob gemahlen oder
- zu wenig intensiv getampt (Richtiges Tampern)

ÜBEREXTRAKTION: Kaffee "tropft sehr zäh"

Wenn die 25ml nach 30 Sekunden noch nicht erreicht sind, spricht man von Überextraktion. Konkret heißt dies, dass der Widerstand des Kaffeemehls zu groß ist Es ist hier nur eine "Kaffeeessenz" in der Tasse.
Gründe für eine Überextraktion:
- zuviel Kaffee (Was ist die richtige Kaffee-Menge?
- zu fein gemahlen oder
- zu intensiv getampt (Richtiges Tampern)

Sie sollten übrigens weder im überextrahiertem Fall, noch wenn Sie einen Verlängerten wünschen die Extraktionszeit über 30 Sekunden hinausgehen lassen. Dann lösen sich nämlich die Bitterstoffe und verderben Ihre Freude am guten Kaffee. Wenn Verlängert (oder auch Melange, ..), dann bitte den kleinen Schwarzen mit heißem Wasser verlängern. Am besten das Wasser zuerst - dann bekommen Sie auch eine schöne Crema.

Unterextraktion, richtig extrahiert, Überextraktion

So finden Sie die richtige Einstellung

Schritt 1: Grobeinstellung

Wenn Sie eine Mühle erstmals einstellen oder stark verstellt haben, dann ist eine erste optische Einstellung sinnvoll.

Wenn Sie das Kaffeemehl angreifen, soll sich dies leicht schmierig aber auch noch etwas kornig anfühlen. Das Mehl darf im Auswurf leichte Klumpen machen - diese sollen aber im Siebträger wieder zerfallen.

Wenn diese Einstellung gemacht ist, probieren Sie die erste Extration am Siebträger.
 

Schritt 2: Feineinstellung

Halten Sie für die Einstellung Kaffeemenge und Druck beim Tamper möglichst konstant. Machen Sie die Einstellung aufgrund der Extraktion am Siebträger.

  • Wenn der Kaffee über- oder unterextrahiert, dann verstellen Sie die Mühle und bereiten Sie erneut zu.
  • Die erstfolgende Zubereitung ist aber noch eine Mischung, da Kaffee noch im Mahlraum war. Bewerten Sie daher immer erst die übernächste Extraktion.
  • Verändern Sie die Einstellungen in kleinen Schritten und tasten Sie sich an das Optimum heran.
     

Bei Unterextraktion

Stellen Sie den Mahlgrad der Mühle schrittweise feiner. In diesem Fall ist es empfehlenswert, dass die Mühle während der Drehung in Betrieb ist. Ansonsten kann sich eine Bohne in den Scheiben verklemmen.

Bei Überextraktion

Stellen Sie den Mahlgrad der Mühle schrittweise gröber, bis ausreichend Flüssigkeit durch das Kaffeemehl durchkommt.

 

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