Espressomaschinen 1x1 Teil 3: Zahlen-Spiel - die richtigen Werte

Zahlen über Zahlen ... die Anleitung zur perfekten Zubereitung

Espressomaschinen-Fans haben es leichter, wenn sie zahlenaffin sind. Die Kurzanleitung ist folgende:

  • 7-11g
  • 17kg
  • 90-95°
  • 9bar
  • 25s
  • 25-30ml

Sie sind verwirrt? Dann schaffen die folgenden Zeilen Klarheit!

Der richtig gefüllte Siebträger

7-11g Kaffeemehl pro Tasse sind die üblichen Mengen für eine gute Extraktion. 8g oder 9g sind dabei das meistverwendete. Fans kräftiger, intensiver Kaffees schwören oft auf 10, 11 oder sogar 12g pro Portion.

Es ist dabei aber nicht so, dass man die Menge einfach variieren kann. Das Siebträger-Sieb gibt die jeweils passende Menge vor. Und dementsprechend gibt es diese Siebe auch in unterschiedlichen Größen. Bei Doppelsieben benötigt man tendenziell pro Portion etwas weniger Kaffee.

Neben der Kaffeemenge und dem passenden Mahlgrad, ist gutes Tampern essentiell. 15-20 kg Pressdruck werden empfohlen. Bei den Premium-Tampern von Hauck mit Druckkontrolle werden beispielsweise 17 kg verwendet.

Die Sekunden der Wahrheit

Nach dem Einspannen des Siebträgers kommt die Sekunden der Wahrheit. Also Messgläser und Stoppuhr bereithalten!

Die Vorgaben des Optimums sind hier recht klar: Bei 90-95° heißes Wasser soll mit 9 Bar in rund 25 Sekunden 25-30 ml kräftigen Kaffee extrahieren. Viele Zahlen für einen kurzen Zeitraum. 

Mit der Temperatur haben wir uns schon in ABC Teil2 beschäftigt. Details zum Druck folgen in einem späteren Teil.

Die 25 Sekunden wollen wir aber jetzt beleuchten - wobei wir eher von einem Toleranzbereich von 20-30 Sekunden sprechen.

Auf dem Bild:
- gut extrahiert
- unterextrahiert
- überextrahiert

Wenn die Extraktion schneller ist, kommt nicht dass volle Potential durch. Im Fachjargon als "Unterextraktion" bezeichnet, erhält man hier eine zu helle, dünne Crema. Grund hierfür ist meist, dass der Kaffee dem Wasser zuwenig Widerstand bietet. So kommt das Wasser in der Tasse an, ohne genügend vom Kaffeegeschmack zu lösen. Hauptgründe hier sind ein zu grober Mahlgrad und nicht ausreichendes oder ungleichmäßiges Komprimieren (Tampen). 

Wenn die 25ml nach 30 Sekunden noch nicht erreicht sind, spricht man von Überextraktion. Konkret heißt dies, dass der Widerstand des Kaffeemehls zu groß ist (also zu fein gemahlen oder zu kräftig komprimiert). Es ist hier nur eine "Kaffeeessenz" in der Tasse.

Sie sollten übrigens weder im überextrahiertem Fall, noch wenn Sie einen Verlängerten wünschen die Extraktionszeit über 30 Sekunden hinausgehen lassen. Dann lösen sich nämlich die Bitterstoffe und verderben Ihre Freude am guten Kaffee. Wenn Verlängert (oder auch Melange, ..), dann bitte den kleinen Schwarzen mit heißem Wasser verlängern. Am besten das Wasser zuerst - dann bekommen Sie auch eine schöne Crema.

Fix und variable

Sind alle Werte jetzt Gesetz? Nein, mache Experimente haben wenig Sinn - andere schon.

Die Extraktion weit über den empfohlen Bereich von 20-30 Sekunden hinauszuzögern empfehlen wir beispielsweise nicht. Die Menge von 25-30 ml ist auch ein guter Wert. Auch sind die 9 Bar Druck durchaus eine sehr passende Größe.

Die in der Werbung angepriesenen 15 oder 18 Bar sind kaffeetechnischer Humbug. Sogar die Experimentier-Freaks bewegen sich üblicherweise im Bereich von 7-12 Bar. Für den "normalen" Genießer, sind 9-10 Bar ein guter Richtwert.

Die Kaffeemenge ist schon etwas umstrittener. Während manche 7 Gramm empfehlen, schwören Enthusiasten oft auf wirklich viel Kaffeemehl (also zB 12 Gramm). Hier ist Ausprobieren sinnvoll und die richtige Menge auch von der Kaffeesorte abhängig.

Beim Anpressdruck des Tamperns liegt die Herausforderung weniger darin, den besten Druck zu finden, sondern darin, die empfohlenen 15-20kg konstant zu erreichen.

Bei der Temperatur macht experimentieren wirklich Sinn. Hier schmecken Sie große Unterschiede und können pro Sorte optimieren. Probieren ist hier angesagt.

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